Der Prozess des Bierbrauens
Die Rohstoffe
Malz, Hopfen, Wasser und Hefe sind die wichtigsten Rohstoffe zum Bier brauen. Weshalb sind diese Vier natürlichen Elemente unverzichtbar zum bierbrauen und was machen diese aus unserem Bier?
Malz
Malz ist ein Produkt aus geweichtem, gekeimtem und getrocknetem Getreide . In der Umgangssprache wird auch Gerstenmalz meist vereinfacht als Malz oder Braumalz bezeichnet. Es wird aus einer besonderen Art von Gerste, der sogenannten Braugerste, hergestellt. Ihr Korninhalt besteht im Wesentlichen aus Stärke sowie Eiweiss und Mineralsalzen. Diese Stoffe lassen sich jedoch nicht ohne Weiteres gewinnen, da die im Gerstenkorn enthaltene Stärke in nicht wasserlöslichen Zellwänden eingeschlossen ist.
Um die Braugerste zum bierbrauen verwendbar zu machen, wird sie in der Mälzerei im Wasser geweicht und zum Keimen gebracht. Weil der Keimling die im Korn enthaltene Stärke als Nahrung benötigt, bilden sich Enzyme, welche die Zellwände abbauen und somit die Stärke wasserlöslich machen. Dadurch wird später beim Bier brauen das Herauslösen der Inhaltsstoffe und die Verzuckerung der Stärke ermöglicht.
Nach etwa sechs Tagen ist dieser Keimprozess weit genug fortgeschritten, und das keimende Getreide (Grünmalz) wird getrocknet bzw. gedarrt. Durch die Trocknung wird der Keimprozess im gewünschten Stadium abgeschlossen und das Malz lagerfähig gemacht. Schonendes Trocknen ergibt helles Malz, durch stärkeres Darren entsteht Malz für dunkles Bier. Das fertige Braumalz wird nun von den Wurzelkeimen befreit, entstaubt und poliert. Bis zur Auslieferung an die Brauerei wird es dann in Silos gelagert.
Der Grundstein für die Farbe und den Geschmack des Bieres wird also bereits in der Mälzerei durch die Variation der Parameter Zeit, Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung gelegt. Das Malz kann süsslich bis würzig schmecken, und sein Farbspektrum reicht von Hellbeige über Braun bis Schwarz. Neben dem Gerstenmalz können zum Bierbrauen auch weitere stärkehaltige Rohstoffe verwendet werden, je nachdem vermälzt oder unvermälzt. Dies sind vor allem Getreide wie Weizen, Roggen, Mais, Reis, Hafer, Dinkel oder Emmer, aber auch Zutaten wie Kastanien oder Datteln.
Hopfen
Wie unsere Vorfahren auf die glückliche Idee kamen, neben dem Malz den Hopfen zum Bierbrauen zu nutzen, ist nicht restlos geklärt. Für den Einsatz von Hopfen zu Brauzwecken gibt es erst im frühen Mittelalter historische Beweise. In der Volksmedizin hat Hopfen von jeher eine Rolle gespielt. Auch heute wird er zur Erzeugung pharmazeutischer Produkte verwendet.
Die Hopfenpflanze rankt sich in Hopfengärten an zwischen Holzpfählen gespannten Drähten bis zu einer Höhe von etwa acht Metern empor. Zum Brauen werden die Fruchtzapfen, die sogenannten Dolden, der unbefruchteten weiblichen Pflanze verwendet, welche edle Aroma-, Bitter- und Gerbstoffe enthalten. Hopfen verleiht dem Bier den angenehm bitteren Geschmack und, je nach Biertyp, auch einen hopfigen Geruch. Zudem übt er einen günstigen Einfluss auf die Haltbarkeit und die Schaumbildung des Bieres aus. Je nach Hopfensorte und Zeitpunkt und Art der Beigabe wird der Geschmack des Bieres stark beeinflusst. Das kann im Endprodukt von bitter blumig bis zum Duft von exotischen Früchten reichen.
Die Ernte des Hopfens erfolgt im Spätsommer. Hopfen ist immer kalt zu lagern, da sich seine Bitter- und Aromastoffe unter Einfluss von Wärme und Sauerstoff ungünstig verändern. Aus Gründen der Qualitätssicherung und der besseren Handhabung wird der Doldenhopfen häufig zu kleinen, zylinderförmigen Stückchen, sogenannten Pellets, gepresst, oder zu Extrakt veredelt und in dieser Form für die Biererzeugung. Das grösste zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern. Neben den eigenen Hopfenanbaugebieten wie Poperinge werden auch aus den USA, Grossbritannien und Slowenien Hopfen und Hopfenprodukte nach Belgien geliefert.
Wasser
Wasser bildet mit einem Anteil von über 90 Prozent den Hauptbestandteil von Bier und ist für den Brauer von entscheidender Bedeutung. Die Qualitätsansprüche der Brauer liegen in der Regel über denjenigen für Trinkwasser. Es muss frisch, kalkarm und biologisch einwandfrei sein. Der Härtegrad ist essenziell. Für helles Bier wird im Normalfall weiches Wasser eingesetzt, für dunkle Biere kann auch härteres Wasser verwendet werden. Zu viel Kalk kann unter Umständen dunklere Farben und einen leicht kratzigen Geschmack verursachen, da er mit Stoffen aus dem Malz reagiert. Die Qualität des Wassers war namentlich in früheren Zeiten ohne Möglichkeiten zur Wasseraufbereitung ausschlaggebend für die Standortwahl einer Brauerei.
Hefe
Damit die Bierwürze zum Gären kommt, wird spezielle Bierhefe zugesetzt. Sie hat wesentlichen Anteil am Charakter und Geschmack eines Bieres. Hefen sind mikroskopisch kleine Pilze, die in unterschiedlichen Stämmen fast überall in der Luft existieren. Zum Bierbrauen werden in den Brauereien Hefe-Reinkulturen herangezogen, also Stämme völlig identischer Heferassen, um eine gleichbleibende Bierqualität zu gewährleisten. Für das belgische Lambic Bier wird die Wildhefe Brettanomyces verwendet.
Es werden prinzipiell zwei Hefetypen unterschieden:
| Hefetyp | Beschreibung | Gärverhalten |
|---|---|---|
| Untergärig: | Gärtemperatur: 5 – 15 °C, Einzelzellen, schlankes Aromaprofil, typisch für Lagerbier | Untergärige Bierhefen setzen sich am Ende der Gärung am Boden des Gärgefässes ab. |
| Obergärig: | Gärtemperatur: 15 – 25 °C, Sprossverbände, fruchtigere, gewürzartige Aromen, typisch für Weizenbier und Ales | Obergärige Bierhefen werden durch die bei der Gärung entstehenden Kohlensäurebläschen an die Oberfläche des Jungbiers getragen und verfestigen sich zu einer Decke. |
Beide Hefetypen sind zwar nahe miteinander verwandt, prägen jedoch den Biercharakter auf ganz verschiedene Weise und verleihen dem fertigen Bier einen hefetypischen, unterschiedlichen Geruch und Geschmack.
Das Bierbrauen
Das Malz wird in der Schrotmühle geschrotet. Anschliessend erfolgt das Maischen in der Maischpfanne. Darunter versteht man das Vermischen von Malzschrot und warmem Brauwasser. Die sogenannte Maische wird nun langsam und unter Einhaltung bestimmter Temperaturstufen auf ca. 76 °C erhitzt. Die Stärke wird dabei durch natürliche Enzyme des Malzes weitgehend zu Malzzucker abgebaut. Mineralstoffe, Vitamine und Teile des Eiweisses werden gelöst. Die Maische wird danach im Läuterbottich von nicht gelösten Malzbestandteilen, etwa den Spelzen, getrennt. Der Rückstand dieses Abläuterns wird Treber genannt und findet als nährstoffreiches Viehfutter oder auch für Brotmischungen Verwendung.
Die gewonnene Flüssigkeit, die Bierwürze, wird in der Würzepfanne mit Hopfen versetzt und gekocht. Dadurch werden die Aroma- und Bitterstoffe gelöst. Gleichzeitig erfährt die Würze durch das Eindampfen eine Konzentrierung auf die gewünschte Stammwürze. Unter Stammwürze wird der Anteil gelöster Stoffe (Malzzucker, Eiweissstoffe, Vitamine und Aromastoffe) in der unvergorenen Würze verstanden. Die noch heisse Bierwürze fliesst anschliessend zur Klärung durch den Whirlpool und wird auf die zur Gärung benötigte Temperatur abgekühlt. Das Bierbrauen bezweckt zusammenfassend das Überführen der festen Malzinhaltsstoffe in die flüssige Form. Es entsteht die Würze. Dieser Vorgang dauert etwa sieben Stunden.
Gären
Der abgekühlten Würze wird im Gärkeller die Hefe beigegeben. Im Verlauf der Gärung wandelt diese den Malzzucker weitgehend in Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe um. Im Gärtank formen sich durch die Gärung nach einigen Stunden prächtige Schaumgebilde auf der Oberfläche, Kräusen genannt. Nach etwa einer Woche ist die Hauptgärung beendet, aus der Würze ist Jungbier entstanden.
Lagern
Im Lagertank folgt die Nachgärung, Reifung und Klärung des Jungbieres. Das Bier wird während der Lagerung auf Temperaturen um den Gefrierpunkt abgekühlt. Durch den Druck im Tank sättigt sich das Bier mit eigener natürlicher Kohlensäure, was eine grosse Bedeutung für Schaumbildung, Geschmack und Bekömmlichkeit hat.
Filtern
Nach einigen Wochen hat das Bier seine Konsumreife erreicht. Es wird nun vor der Abfüllung glanzfein filtriert oder naturbelassen, dann ist die Hefe noch im Bier enthalten.
Abfüllen
Zum Vermeiden von Kohlensäureverlust und Schaumbildung bei der Bierherstellung wird das Bier unter Gegendruck in Fässer (Keg, Container), Einweg-, Mehrwegflaschen, Dosen oder Gastro-Tanksysteme abgefüllt. Bereits verwendete, intakte Fässer und Mehrwegflaschen werden vor der Füllung gründlich gereinigt. Alle Gebinde müssen gemäss den gesetzlichen Vorschriften etikettiert werden, z. B. mit der Sachbezeichnung, dem Alkoholgehalt und dem Hersteller.
Qualitätskontrolle
Es erfolgen regelmässig Qualitätskontrollen auf allen Stufen der Bierherstellung, das heisst von den einzelnen Rohstoffen bis hin zum fertig verpackten Bier. Dabei werden sowohl sensorische Kontrollen als auch Labortests durchgeführt. Ziele sind die Gewährleistung einer möglichst gleichbleibenden Qualität und das rechtzeitige Erkennen von Fehlern. Wählen Sie unter über 100 verschiedenen Belgischen Craft- und Spezialitätenbieren in unserem Online-Shop!