Foodpairing

Welches Bier passt zu welchem Essen?

Das Thema Foodpairing mit Bier bekommt weltweit eine immer stärkere Bedeutung. Vorreiter zu diesem Themengebiet ist vor allem Amerika, hier ist insbesondere das Meisterwerk von Garrett Oliver, Braumeister der Brooklyn Brewery, „The Brewmasters Table“ zu
erwähnen.

In The Brewmaster’s Table enthüllt Garrett Oliver, Amerikas führende Autorität für Bier und Braumeister der gefeierten Brooklyn Brewery, warum echtes Bier der perfekte Partner für jedes kulinarische Erlebnis ist. Er erklärt, wie Bier hergestellt wird, gibt seine faszinierende Geschichte wieder und führt eine Insider-Tour durch die erstaunliche Vielfalt an Aromen, die von verschiedenen Bierstilen aus der ganzen Welt gezeigt werden. Am wichtigsten ist, dass er zeigt, wie echtes Bier, das viel vielseitiger als Wein ist, den Geschmack intensiviert, wenn es mit Lebensmitteln kombiniert wird, und brillante Kombinationen kreiert, die sich die meisten Menschen nie vorgestellt haben.

Ein helles belgisches Weizenbier mit Zitrusfrüchten und einem Ziegenkäsesalat, ein scharfes Aroma Pale Ale zu würzigen Tacos, ein erdiges belgisches Dubbel zum Steinpilzrisotto, sogar ein fruchtiges Framboise oder Kriek zu einem Stück Schokoladentrüffelkuchen. Haben Sie schon mal ein Quadrupel wie einen Cocnac im passenden Glas vor dem Cheminé “genippt”? Ob Sie ein Bierkenner, eine leidenschaftliche Köchin oder einfach nur jemand sind, der ein grossartiges Abendessen liebt, Sie werden eine ganz neue Welt der Kulinarik entdecken und geniessen!

Nachfolgende Überlegungen stammen daher vor allem aus amerikanischen Quellen, aber auch aus den Erfahrungen der Kiesbye Brau Akademie wo ich meine Ausbildung als Biersommelier absolvieren durfte.

Foodpairing von Bier und Speisen – 11 Grundregeln

Foodpairing – Regel 1
Mann oder Frau beginnt immer mit dem trockensten und endet mit dem süßesten Bier.

Foodpairing – Regel 2
Mann oder Frau beginnt immer mit dem mildesten und endet mit dem aromatischsten Bier.

Foodpairing – Regel 3
Mann oder Frau beginnt immer mit dem alkoholärmsten und endet mit dem alkoholstärksten Bier.

Foodpairing – Regel 4
Umso kälter und kohlensäurehaltiger das Bier, desto leichter und milder wird es empfunden.

Foodpairing – Regel 5
Es ist alles immer auch eine Frage des persönlichen Geschmacks, daher ist alles erlaubt sofern es dem Genuss dient.

Foodpairing – Regel 6
Helles Bier zu hellen Gerichten
Da das Bier den Charakter der Speise unterstützen und nicht überdecken soll, ist zu hellen Speisen auch helles Bier die erste Wahl. Doch was sind nun helle Gerichte? Beim Fleisch macht das Foodpairing ganz besonders Sinn. Kalbsfleisch, alle Geflügelsorten, Fisch und sämtliche Meeresfrüchte erfüllen das Kriterium. Bei den Beilagen ist es schon schwieriger, denn da ist nicht nur die Farbe ausschlaggebend, sondern häufig auch die Geschmacksintensität.

Helle Gemüsesorten sind beispielsweise, Spargel, Weisskohl, Paprika oder Kartoffeln. Als dunkles Gemüse gilt, Spinat, Brokkoli, Kohlrabi, Erbsen oder grüne Bohnen. Entscheidend ist aber immer, welcher Bestandteil der Hauptspeise geschmacklich dominiert. So zählen Nüsse, Oliven, Pilze, Zwiebeln oder geröstete Samen zu den dunklen Zutaten, die nach einem bernsteinfarbenen bis schwarzen Bier verlangen.

Foodpairing – Regel 7
Umso würziger die Speise, desto bitterer und kohlensäurehaltiger das Bier. Die Hopfenbittere ist so was wie der Schrubber für die Geschmacksnerven auf der Zunge. Gerade bei sehr scharfen Gerichten aus der asiatischen Küche ist es passend, ein Bier zu bestellen, dass die Geschmacksnerven beruhigt und ausgleichend neutralisierend wirkt. Ein hopfenaromatisches Blond, ein belgisches Stout oder sogar ein Indian Pale Ale (IPA) erfüllen die besten Voraussetzungen dafür.

Foodpairing – Regel 8
Umso schwerer die Speise, desto leichter und milder das Bier.
Nicht nur aus gesundheitlichen Motiven heraus ist diese Regel zu befolgen. Immerhin gibt es erhebliche Unterschiede im Kaloriengehalt der Biersorten. Als Gourmet interessieren uns aber vor allem die geschmacklichen Auswirkungen einer falschen Bier-Speisen-Kombination. Zunächst würden wir unsere Geschmacksnerven überstrapazieren, wenn wir sie mit dominanten Flavours von Speise und Getränk torpedieren. Das Ergebnis, wir schmecken die feinen Unterschiede nicht mehr heraus, was zumindest für unser gewähltes Bier schade wäre.

Ein weiterer Grund ist aber, das der Sättigungseindruck schneller kommt, sowohl für das Essen als auch für das Bier. Ergo, man wird weniger Bier trinken. Das ist natürlich auch nicht ideal, einerseits für den Gastronomen, weil weniger verkaufen kann, andererseits für den Bierkonsumenten, wenn er an seinen Flüssigkeitshaushalt denkt. Für sehr fetthaltige Speisen ist daher meine Empfehlung, in der Flasche vergorene Blond, Tripel oder Weissbiere (Wit oder Blanche) probieren. Starkbiere sind für Hauptgerichte tabu. Deren Stunde schlägt erst später.

Foodpairing – Regel 9
Beim Fehlen von Säurelieferanten (Früchte, säuerlichen Saucen) in süssen Desserts wirken säuerliche Biere ausgleichend. Ein anderer Ansatz geht vom Kaloriengehalt aus. Man sollte den Kalorienbomben in Form von Kuchen, Eis & Co. nicht auch noch schweres, mastiges Bier entgegenhalten. Das halten nicht nur die Geschmacksnerven vor lauter Reizüberflutung nicht aus, auch das Bäuchlein wird wachsen und der Mär vom „Bierbauch“ neuen Nährboden geben.

Foodpairing – Regel 10
Desto schwerer die Süßspeise, desto leichter das begleitende Bier.

Foodpairing – Regel 11
Als Nachspeise Dessertbiere pur genießen. Nun aber zu den Dessertbieren. Dessertbiere sind alkoholreiche, sehr
komplex schmeckende Spezialbiere mit einer meist deutlichen Restsüsse, die durchaus auch schon einige Jährchen auf dem Buckel haben können und dann sogar sherryartige Noten ausweisen. Es ist sehr zu empfehlen, diese Biere als Dessertersatz zu probieren. Sie schmecken nicht nur gut, sondern haben auch ernährungsphysiologisch grosse Vorteile. Der Kaloriengehalt ist deutlich niedriger als bei vergleichbare Süssspeisen. Es ist Natur pur, kein schädlicher Zucker, keine Farb- und andere Zusatzstoffe und der Alkohol fördert die Verdauung und löst das Völlegefühl.

Welche Bierinhaltsstoffe wirken auf die Speisen?

• Die Hefe geicht fette Speisen aus z. Bsp. Braten, Kokosnussmilch oder schwere Saucen.
• Der Hopfen liefert Aromen und Bitterstoffe. Er gleicht auch die Schärfe aus. Die Röstarmomen können auch zur Bittere beitragen aber passen hervorragend zu Geräuchertem.
• Das Malz erzeugt die Röstarmomen. Sie können auch zur Bittere beitragen und passen gut zu Geräuchertem. Röstaromen harmonieren auch mit Salzig. Sie bilden eine Symbiose zu Kaffee, Desserts, dunkler Schokolade und dunklem Brot.
• Der Alkohol ist wie Fett ist ein Aromaverstärker und ist Gaumen reinigend. Daher funktioniert Bier gut mit gaumenbelegenden Gerichten wie Eier, Käse, Schokolade und allgemein schweren Gerichten.
• Die Kohlensäure wirkt kühlend z.Bsp. bei Knoblauch sowie scharfen und exotischen Gerichten.

Das Foodpairing von Käse und Bier, eine himmlische Verbindung!

Käse ist ein ähnlich faszinierendes Produkt wie Bier, da zur Herstellung ebenfalls nur natürliche Fermentationsprozesse angewendet werden. Je nach Milch, Mikroorganismenkultur und sonstigen Gewürzen kommt durch die Molkereikunst des Molkereimeisters ein geschmacklich sehr unterschiedliches Lebensmittel heraus. Dieser Variantenreichtum macht Käse zu einem echten Genussprodukt.
Nicht umsonst wird daher zum Käse gerne ein dazu passender Wein serviert – warum nicht ein passendes Bier?

Die Käse – Bier Kombination, einige Beispiele:

Cheddar – IPA
Alter Gouda – Saison
Liebl. Früchtebier – Ziegenfrischkäse
ilder Blauschimmel – Dunkel
Rotschimmel – Porter
Schaf und Ziegenkäse – Doppelbock
Würziger Bergkäse – Festbier
Mozarella – Weissbier
Nussige Camemberts – Schwarzbier
Brie – Zwickel
Milder Frischkäse – Pils, Witbier, Gueuze
Blauschimmel – Dunkles, Gueuze, IPA, Imperial Stout
Tilsiter – Märzen
Würziger Hartkäse – Strong Ale, Festbier, IPA, Rauchbier
Schaf/Ziege – Doppelbock, Stout, Hopfenherbes Trappiste
Milder Schnittkäse – Alkoholfr. Weißbier, belg. Blonde
Camembert – Schwarzbier, Zwickel, Porter, Dubbel
Rotschimmel – Weizenbock, Red Ale, Porter
Morbier – Doppelbock, Trappiste

Foodpairing Weisheit: Drum prüfe wer sich ewig bindet, ob sich das Bier zum Essen findet. (Daniel Euer Biersommelier)